Sur l'alimentation et la cuisine par Harold McGee

1. Quel est l'objectif principal de "On Food and Cooking" ?

A) Une collection de plats populaires.
B) La science derrière les aliments et la cuisine.
C) Recettes de cuisine traditionnelle.
D) L'histoire des arts culinaires.

2. Qu'explique McGee à propos de la réaction de Maillard ?

A) Il donne une mauvaise odeur aux aliments.
B) C'est un processus d'ébullition.
C) Il s'agit de la fermentation.
D) Il est responsable du brunissement des aliments.

3. Quel fruit est mentionné en ce qui concerne le brunissement enzymatique ?

A) Banane.
B) Orange.
C) Pomme.
D) Raisins.

4. Quelle est l'importance du contrôle de la température en cuisine selon McGee ?

A) Il influence la texture et la saveur.
B) Elle ne concerne que la sécurité alimentaire.
C) Elle ne concerne que la boulangerie.
D) Cela n'a rien à voir avec le goût.

5. Le processus de fermentation est essentiel pour quel type d'aliment ?

A) Légumes bouillis.
B) Fruits crus.
C) Viande grillée.
D) Pain.

6. Quelle propriété clé le sucre présente-t-il lorsqu'il est chauffé ?

A) Fermentation.
B) Le séchage.
C) Emulsification.
D) Caramélisation.

7. Pour améliorer la texture des morceaux de viande difficiles, McGee recommande quoi ?

A) Griller directement.
B) Bouillir pendant de longues périodes.
C) Cuisson lente.
D) Friture rapide.

8. Quel est l'un des principaux facteurs de développement de la saveur du fromage ?

A) Température seule.
B) Exposition à la lumière.
C) Teneur élevée en sucre.
D) Activité microbienne.

9. Comment McGee décrit-il l'impact de la congélation sur la texture des aliments ?

A) Il n'a aucun impact.
B) Il rend les aliments plus résistants.
C) Il peut perturber les parois cellulaires.
D) Il rehausse considérablement la saveur.

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